近年来，茶饮行业加速迭代升级，消费者的饮茶方式也不断创新，与传统热泡饮茶相比，清凉便携的冷泡茶更受消费者青睐。用不同饮用水冲泡冷泡茶，汤色、口感差异很大，怎样才能泡出鲜爽甘醇的冷泡茶？

近日，休闲所茶创新团队在《Food Chemistry: X》（中科院一区Top期刊，影响因子9.2）发表研究论文“Effects of different types of water on the sensory and physicochemical properties of cold - brewed green tea ”，系统揭示了不同水质对冷泡绿茶风味及理化品质的影响机制。该研究不仅为消费者自制冷泡茶给出科学用水方案，也为茶企开发新产品、优化产品品质提供数据支撑。

本研究选用“南京雨花茶”作为实验材料，采用4℃低温冷藏6小时的冷泡工艺，对比了直饮水、纯净水、蒸馏水、矿泉水四种常见水质冲泡的茶汤，从色泽、滋味、儿茶素与咖啡因溶出量、矿物元素迁移及抗氧化能力等多个维度进行了系统分析。

研究发现，水中的钙、镁离子浓度和pH值是影响冷泡茶风味的关键因素。矿泉水中钙、镁离子含量偏高，这些二价金属离子会与茶叶中的苦涩味物质发生结合，使苦涩感下降，但同时也会导致大量风味物质沉淀，最终泡出的茶汤颜色偏暗、滋味偏薄，鲜爽感不足。纯净水和蒸馏水矿物质含量极低，冷泡过程中茶叶中带有苦涩味的儿茶素类物质会大量溶出，这就是很多人用纯水泡冷泡茶容易发苦的根本原因。而中性直饮水中的钙、镁离子含量适中，冷泡出来的茶汤色鲜亮黄绿，鲜爽度和回甘最为均衡，同时有益微量元素硒的溶出率也显著高于其他水质。此外，与直饮水热泡相比，冷泡方式能更好地保留茶叶中对热敏感的多酚类物质，体外抗氧化能力表现更优。

该论文第一作者为休闲所助理研究员叶禹彤，通讯作者为杨亦扬副研究员。研究得到南京市数字农业技术成果集成创新示范项目、院基本业务专项等资助。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.104090